DARIO GUIDA; I BARMAN SI RACCONTANO

1) Raccontaci di te; esperienze lavorative e progetti.

Prima del mio amore per il bar e tutto il mondo che lo circonda, insegnavo breakdance e dipingevo murales/graffiti. Circa 9 anni fa vivevo a Londra; lavoravo in un ristorantino al centro di Soho gestito solo da giovani. Ricordo come fosse ieri il giorno in cui presi la decisione di diventare un bartender.

Un pomeriggio poco dopo aver finito il turno di mattina, mi messaggia il mio datore di lavoro dicendomi: alle 21:00 al ristorante. Porta camicia e giacca, poi capirai. Spinto dalla curiosità mi presentai al ristorante circa 30 minuti prima, un saluto al volo e... direzione: American Bar at Savoy Hotel. Io che prima di allora rinchiudevo i bar nella cerchia di street bar e/o discoteca, rimasi totalmente folgorato da tutto il contesto, il modo in cui i bartenders si muovevano, un’eleganza a cui non ero per nulla abituato, il servizio, l'atmosfera… tutto, ogni singola cosa m’incantava in maniera indescrivibile fino ad arrivare al punto da esclamare: Io non so questo cos’è, ma voglio farlo anch’io!

Fu amore a prima vista. Quindi dopo un po’ decisi di lasciare la capitale britannica e tornare a casa. Mi iscrissi ad un corso di formazione e pian piano cominciai la mia gavetta come barback, per poi proseguire con tante tappe che mi hanno portato ad essere da un anno a questa parte l'head bartender del Dry Martini di Sorrento.

2) Cosa chiedono i tuoi clienti al bancone del bar?

Per noi la cura dell’ospite è più che fondamentale. A soddisfare ogni esigenza ci sono le nostre Drink List suddivise in: Classici, Eccentrici, Signature, Dry & Tonic, Fresh Fruits e ultima arrivata in casa Dry: la Drypedia. Una drink list ispirata alle sette arti e suddivisa in altrettanti volumi. Ogni trimestre un nuovo volume, ognuno di questi composto da otto cocktails, quest’anno abbiamo pubblicato il primo volume: Letteratura.

3) Nei tuoi cocktail, tradizione o innovazione?

Sono del parere che non può esserci innovazione senza tradizione. Ad oggi il bartending è cambiato moltissimo e tanto è dovuto ad una maggiore consapevolezza ed interesse da parte dell’ospite. Il mondo del bar odierno gode di attrezzature innovative in grado di dar vita a prodotti unici nel loro genere, quindi il bar diventa un vero e proprio laboratorio alchemico, dove l’alchimista (il bartender) si cimenta in nuovi “esperimenti di pozioni” in modo da poter tenere viva la curiosità dell’ospite. Nonostante tutto questo progresso però, penso ci sarà un “back to the classic”.

4) Quali sono i punti di forza nel tuo locale?

Per noi del Dry Martini la cura dell’ospite è più che fondamentale. Dobbiamo ricordare che la superstar non è dietro al bancone, ma bensì davanti. Accogliere ogni ospite con un sorriso è la chiave del successo oltre ad avere una gran cura ed attenzione ad ogni dettaglio, perché si sa, sono i dettagli a fare la differenza.

5) Cosa ne pensi dei prodotti no alcool nati negli ultimi anni?

Sfatiamo il mito che i cocktails analcolici siano meno importanti. Al Dry abbiamo una carta dedicata soltanto ai cocktails alcool free, ed ognuno di questi è pensato e preparato con estrema attenzione al bilanciamento di gusti e profumi. Proprio come qualsiasi altro cocktail che prepariamo. Che ci sia alcool o no, poco importa. L'importante è sapere soddisfare i nostri ospiti. Quindi ben vengano i prodotti no alcool, perché rappresentano anche loro ciò che facciamo, ovvero: ospitalità.

6) Quale è il cocktail che preferisci miscelare ai tuoi clienti?

Beh, forse sarà scontata come risposta, ma adoro la preparazione del Martini cocktail. Soprattutto perché da noi, al Dry Martini, la preparazione di quest'ultimo è un vero e proprio rito. La preparazione avviene su un vero e proprio altare, separatamente da quella che è la work station. Ogni Martini cocktail viaggia su un proprio vassoio, separato da altri cocktails; viene conteggiato sul nostro Martini counter ed infine viene rilasciato un attestato con nome e cognome dell'ospite, data e timbro con il numero indicato sul counter.

7) Cambierà qualcosa nel settore dell’hospitality dopo la pandemia?

Purtroppo stiamo vivendo una fase alla quale il mondo della ristorazione e dell’hospitality in generale non era per nulla preparato. Io sono un inguaribile ottimista, e penso che tornerà tutto com’era prima, sicuramente con qualche accorgimento in più.

8) Scrivici la ricetta di uno dei cocktail della tua drink list.

Quella che vi descrivo è la ricetta di uno dei nostri cocktail del volume Letteratura della Drypedia.

Nome drink: Baudelaire Ingredienti

- Gin

- Mix di Liquori alle Erbe

- Succo fresco di limone

- Absinthe Droplets Dry Martini by Javier De Las Muelas.

- Affumicatura con legno di melo.